Quel est le synonyme de aimer ?

Alors que Pâques est synonyme d’oeufs en chocolat, la période rime aussi, en Alsace, avec le lamala traditionnel. Rencontre avec Pascal Flury, président de la Corporation des boulangers du Sud Alsace et propriétaire de la boulangerie éponyme rue de Soultz à Bourtzwiller.

Nous imaginons que le week-end de Pâques est un moment attendu par les boulangers ?

C’ est un point culminant de l’année, et plus encore en Alsace, avec ses traditions pascales dont le lamala (note de l’éditeur : biscuit génois en forme d’agneau pascal). C’est un véritable produit phare de la période, qui a une histoire. Nous trouvons les premières traces des années 1600. Fondamentalement, la tradition était de les offrir aux enfants, aux familles et aux personnes que nous aimons le dimanche matin de Pâques. Aujourd’hui, il n’y a plus de règles, les gens l’achètent aussi, pour le plaisir, pour le consommer eux-mêmes pour le petit déjeuner ou une collation de l’après-midi.

De quand commence la fabrication des lamalas dans votre boulangerie ?

Les premiers sont faits 10 à 15 jours avant Pâques. Le biscuit est relativement rapide, donc nous ne pouvons pas le produire trop tôt et nous préférons la fabrication quotidienne pour offrir des lamalas de première fraîcheur aux clients. Contrairement à de nombreux produits, sur lesquels les supermarchés ont dépassé les boulangeries traditionnelles en les vendant bien avant la période, comme les galettes ou les manalas, nous trouvons des lamalas presque seulement dans notre maison, ce qui en fait un produit que j’aime encore plus. Nous le voyons chaque année : dès que nous lançons nos premiers lamalas, les gens sont heureux de les trouver !

Tous les boulangers ont leurs propres secrets

Quel est le secret pour faire de bons lamalas ?

Bonne question (rires) ! Tous les boulangers ont leurs propres secrets. Pour moi, il est déjà nécessaire de fabriquer en moule en terre cuite. Dans notre boulangerie, puisque nous sommes la troisième génération de boulangers de la famille et que le grand-père avait déjà acheté l’entreprise à un boulanger, nous avons la chance d’avoir de très vieilles moules et, pour certaines, des moules centenaires. Comme les fûts de vin, ils donnent un goût particulier aux lamalas. Mais comme dit, chaque boulanger a ses spécificités. C’est comme du pain, tout le monde a son savoir-faire.

La fabrication prend beaucoup de temps ?

Pas absolument pas, il se fait même assez rapidement, du moins en termes de fabrication pure. Les œufs sont cassés, mélangés et versés dans des moules qui sont glissé dans le four. Donc, il n’y a pas de mise en forme, il n’y a pas besoin de prêter attention à la fermentation… C’est relativement basique. D’autre part, les étapes en amont et en aval de la fabrication prennent un peu de temps : graisser les moules, la farine, les assembler, les déchauffer, les ouvrir et, bien sûr, les nettoyer.

Catherine KohlerLe pain pascal est l’autre spécialité de Pâques de Pascal Flury. Avec la crise, nous assistons à un retour des gens aux commerçants locaux pour obtenir de la nourriture, est-ce que cette constatation est partagée par les boulangers ?

Lors du premier confinement en 2020, les gens voulaient s’amuser et contrairement à ce que nous attendions, les gens sont venus massivement à nous pour Pâques. Dans notre boulangerie, nous avons atteint le même niveau de ventes que dans années précédentes, ou même un peu plus. Cette année, d’un autre côté, il faut beaucoup de temps pour commencer. La période est incertaine (Note du rédacteur en chef : entrevue avant le discours du président Macron le mercredi 31 mars). Ce week-end de Pâques 2021 est donc plus compliqué en termes d’ordres. Cela ne signifie pas que les ventes ne décolleront pas au cours des derniers jours. Parfois, les choses ne sont pas expliquées comme, par exemple, avec les gâteaux des rois dont les ventes ont explosé au début de l’année.

Il est important de perpétuer notre savoir-faire

En dehors des lamalas, quels sont vos autres produits phares pour Pâques ?

Notre autre spécificité maison est le pain de Pâques. C’est un pain brioché rond avec une croix. Ce n’est rien d’exceptionnel en termes de design, mais c’est un produit vraiment traditionnel et plutôt rare. Déjà à l’époque de mon grand-père, des mini-pains de Pâques ont été faits et les boulangers sont venus à la messe de Pâques, avec leurs paniers, pour bénir ces pains avant de les offrir à leurs clients. Le pain pascal est l’une de nos marques, ainsi que le bretzel brioché du Nouvel An. En marge de Pâques, nous fabriquons également des petits chocolats et vendons des œufs en chocolat, mais nous sommes toujours une boulangerie, nous ne sommes pas là pour concurrencer les chefs pâtissiers.

Donc, la boulangerie traditionnelle a un avenir…

Bien sûr, les gens viennent dans nos boulangeries pour rechercher l’artisanat et notre savoir-faire. Il est important de les perpétuer et les gens de ma génération (note de l’éditeur : Pascal Flury a 44 ans) sont, en ce sens, des contrebandiers avec les nouvelles générations. Lorsque j’interviens au CFA auprès de jeunes apprentis, je leur rappelle que s’il est bon de se renouveler, il ne faut pas oublier de faire des choses simples. Ce qui est à la mode ne dure pas, la tradition cependant, ce qui ne signifie pas de ne pas innover ou revisiter nos recettes. C’est juste qu’il est important de garder notre identité.

Entretien parMarc-Antoinevallori