Les secrets du plat typique portugais : la bacalhau à bras

Lisbonne, avec ses ruelles pavées et ses azulejos colorés, cache bien des trésors culinaires. Parmi eux, la bacalhau à bras, un plat emblématique qui raconte l’histoire et la culture du Portugal. Ce mets, à base de morue salée, de pommes de terre frites et d’oignons, est une véritable ode aux saveurs de la mer et de la terre.

Les familles portugaises se transmettent cette recette de génération en génération, chaque foyer ayant sa propre variation. La morue, ingrédient central, est d’abord dessalée avec soin avant d’être cuisinée. Les pommes de terre, finement coupées en allumettes, apportent une texture croustillante qui contraste délicieusement avec la tendreté de la morue. Les oignons caramélisés et les œufs brouillés lient le tout, créant une harmonie de saveurs irrésistible.

Origines et histoire de la bacalhau à bras

La bacalhau à Brás est un plat profondément enraciné dans la gastronomie portugaise. Son histoire remonte aux temps anciens, lorsque la morue, ou bacalhau en portugais, était un aliment de base pour les navigateurs portugais. Ces derniers, parcourant les mers du monde, avaient besoin de provisions non périssables, et la morue salée répondait parfaitement à ce besoin.

Lisbonne, berceau de la recette

Lisbonne, capitale du Portugal, revendique la paternité de cette recette emblématique. Selon la légende, c’est un tavernier du quartier de Bairro Alto qui aurait, au XIXe siècle, inventé ce plat. La simplicité des ingrédients et leur disponibilité ont rapidement fait de la bacalhau à Brás un mets populaire dans toute la ville.

Une diffusion nationale

Au fil des décennies, la recette a voyagé bien au-delà de Lisbonne, s’imposant dans les foyers et restaurants de tout le Portugal. Devenue un symbole de la cuisine portugaise, elle incarne l’âme culinaire du pays. Aujourd’hui, on la retrouve sur les tables des fêtes, des réunions familiales et des simples repas quotidiens, témoignant de sa place privilégiée dans le cœur des Portugais.

• La morue : ingrédient central, autrefois indispensable aux marins.
• Les quartiers de Lisbonne : sources de nombreuses variantes de la recette.
• Transmission générationnelle : chaque famille a sa propre version.

Les ingrédients et leur sélection

La morue, ou bacalhau, constitue l’élément central de cette recette. Traditionnellement séchée et salée, elle doit être dessalée avec soin avant toute préparation. Le choix de la morue est fondamental : privilégiez une morue de qualité supérieure, gage de saveur et de texture.

Les ingrédients essentiels

Au-delà de la morue, la bacalhau à Brás repose sur une sélection d’ingrédients simples mais savamment dosés :

• Pommes de terre : coupées en fines allumettes, elles apportent croquant et légèreté.
• Huile d’olive : utilisée pour la cuisson, elle confère un goût méditerranéen inimitable.
• Ail et oignons : essentiels pour rehausser les saveurs.
• Œufs : battus et incorporés en fin de cuisson pour lier les ingrédients.
• Persil : finement haché, il ajoute une touche de fraîcheur.
• Olives noires : pour la décoration et une note légèrement amère.

Astuce de sélection

Un des secrets réside dans la qualité des pommes de terre. Préférez des variétés à chair ferme, telles que la Charlotte ou la Bintje, qui maintiennent leur consistance après la cuisson. L’huile d’olive extra vierge, de première pression à froid, est indispensable pour révéler toutes les subtilités du plat.

La simplicité de la bacalhau à Brás n’exclut pas la précision. Chaque ingrédient, bien que basique, joue un rôle déterminant dans l’équilibre des saveurs et des textures.

Étapes de préparation et astuces de chef

Préparation de la morue

Commencez par dessaler la morue. Faites-la tremper dans de l’eau froide pendant 24 à 48 heures, en changeant l’eau plusieurs fois. Une fois dessalée, épongez-la et émiettez-la en petits morceaux.

Cuisson des pommes de terre

Coupez les pommes de terre en fines allumettes. Faites-les frire dans une quantité généreuse d’huile d’olive jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes. Égouttez-les sur du papier absorbant pour enlever l’excédent d’huile.

Assemblage du plat

• Dans une grande poêle, faites revenir les oignons finement émincés et l’ail haché dans de l’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient tendres et translucides.
• Ajoutez la morue émiettée et faites-la cuire pendant quelques minutes jusqu’à ce qu’elle soit bien intégrée aux oignons et à l’ail.
• Incorporez les pommes de terre frites et mélangez délicatement pour ne pas les casser.
• Versez les œufs battus et remuez continuellement jusqu’à ce qu’ils soient cuits mais encore moelleux.

Astuces de chef

Pour un résultat optimal, veillez à ne pas surcuire les œufs : ils doivent rester légèrement baveux pour lier parfaitement les ingrédients. Servez la bacalhau à Brás immédiatement, garnie de persil frais haché et d’olives noires pour une touche finale authentique.

La simplicité de la bacalhau à Brás réside dans la précision de chaque étape, garantissant un équilibre parfait entre saveurs et textures.