Sulfites dans le vin : comprendre l’allergie et ses effets secondaires

Les sulfites ne sont pas nés d’un fantasme moderne : ces dérivés du soufre traversent les siècles, des banquets antiques jusqu’aux rayons de nos supermarchés. Depuis des millénaires, on les utilise pour préserver les aliments, freiner l’oxydation, maintenir les couleurs vives et tenir à distance moisissures, bactéries ou levures indésirables. Dans nos cuisines, comme sur les étiquettes, ils se faufilent sous une identité bien réglementée : pour chaque aliment, leur rôle doit être précisé, puis leur nom ou leur code E (de E220 à E228) affiché noir sur blanc.

Aucune ambiguïté n’est tolérée : leur présence doit être signalée. Les sulfites font partie des substances répertoriées pour leur potentiel à déclencher une hypersensibilité. Le Codex Alimentarius ne laisse rien au hasard : la liste est claire, les consommateurs avertis.

Pour approfondir le sujet : Qu’est-ce que l’étiquetage nutritionnel ?

Dans quels aliments les sulfites se cachent-ils ?

On les retrouve dans de nombreux produits, dont voici les principaux :

• Fruits secs, pâtisseries et gâteaux qui en contiennent
• Jus de fruits, bière, vin, cidre et moût
• Gelées et confitures de fruits
• Pansements
• Saucisses et charcuteries
• Succédanés de viande, de poisson et de crustacés
• Crustacés frais, congelés ou surgelés

Mais leur utilisation ne s’arrête pas là. Certains médicaments et cosmétiques en contiennent également.

Face à cette omniprésence, des mesures strictes ont été prises. En 1986, la FDA américaine a interdit les sulfites sur la plupart des fruits et légumes frais (sauf la pomme de terre). Ils n’ont plus droit de cité dans la viande, le poisson ou les fruits de mer non transformés. La raison : ces additifs détruisent la thiamine, la fameuse vitamine B1, si précieuse dans notre alimentation.

Peut-on consommer des sulfites sans risque ?

Le cadre est posé : l’industrie alimentaire est autorisée à les utiliser, mais sous contrôle strict. Dans des boissons fermentées, comme le vin ou la bière, ils existent parfois à l’état naturel, mais en quantités modestes dans le produit final.

Les additifs alimentaires autorisés ont été évalués pour leur innocuité. Les plafonds fixés sont largement en-dessous des seuils où la santé serait menacée.

En 1974, on a fixé l’apport quotidien maximal recommandé pour les sulfites à 0,7 mg/kg de poids corporel. Mais tout le monde ne réagit pas de la même façon. Certains consommateurs développent des réactions allergiques ou d’intolérance. Pour cette raison, des agences comme l’EFSA (Agence européenne de sécurité des aliments) et la FSANZ (Food Standards Australia New Zealand) surveillent de près leur utilisation et mandatent régulièrement des experts pour réévaluer la situation.

Que disent les dernières évaluations ?

Les rapports récents convergent : EFSA et FSANZ arrivent aux mêmes constats. La consommation de sulfites, dans l’état actuel des choses, ne devrait pas être source d’inquiétude pour la majorité de la population. Pourtant, une zone d’ombre subsiste : beaucoup d’adultes et d’enfants qui consomment régulièrement des produits concernés dépassent aisément les 0,7 mg/kg recommandés.

Les agences appellent donc à la prudence. D’autres études sont nécessaires pour mieux comprendre l’impact des sulfites sur la santé, en particulier pour les personnes sensibles.

En attendant, la transparence s’impose. Les étiquettes doivent indiquer clairement la teneur en sulfites afin que les consommateurs concernés puissent surveiller leur exposition. Pour ceux qui sont sensibles, la lecture attentive de l’étiquetage reste la meilleure arme contre une consommation excessive ou accidentelle.

Qui risque le plus de réagir aux sulfites ?

Depuis plusieurs décennies, des réactions indésirables ont été observées chez certains consommateurs. Mais il s’agit d’une minorité : seules certaines personnes sont vraiment vulnérables aux effets des sulfites.

Chez les sujets sensibles, on observe généralement plusieurs symptômes, notamment :

• Démangeaisons cutanées ou dermatite
• Urticaire
• Rougeurs
• Douleurs abdominales, parfois accompagnées de diarrhée
• Irritation de la gorge, nez qui coule, éternuements

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Autre point de vigilance : le dioxyde de soufre peut provoquer une irritation des voies respiratoires, notamment chez les personnes asthmatiques. Selon les études, 4 à 8 % d’entre elles présentent une sensibilité accrue aux sulfites. Le mécanisme n’est pas totalement élucidé, mais certains composés semblent favoriser la bronchoconstriction. Résultat : toux, essoufflement, respiration sifflante, voire enrouement.

Pour ces personnes, une exposition régulière aux sulfites peut poser problème. Tant que les seuils précis ne sont pas définitivement fixés, il leur est conseillé de redoubler de vigilance lors de l’achat de produits susceptibles d’en contenir.

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