Quels sont les différents types de vinaigres balsamiques?

Le vinaigre balsamique accompagne de nombreux plats et s’érige en accompagnateur préféré de certains cuisiniers. Présent dans les épiceries fines et grandes surfaces, cet ingrédient culinaire existe en plusieurs types. Quels sont les différents types de vinaigres balsamiques ?

Le vinaigre balsamique blanc

Il trouve son origine en Italie précisément à Modène et à Reggio-Emilia. Même s’il est d’un type particulier, il partage la même origine que tous les autres types de vinaigre. En se référant à sa couleur, le vinaigre balsamique blanc est beaucoup plus brun. Le cépage trebbiano n’entre pas dans sa composition. Il est fait à partir de pinot blanc communément appelé le Trebbiano bianco.

Il se différencie des autres par sa méthode d’obtention. Le vinaigre balsamique blanc ne passe pas en fût au risque de perdre sa couleur. Il est filtré pour acquérir un aspect limpide et transparent. C’est un produit qui n’est aucunement vieilli. Son secret est la sélection de moût de l’année pour sa fabrication.

Sur le plan culinaire, il est indiqué pour faire du Saint Jacques snacké et de la purée de petits pois. Vous pouvez aussi vous en servir pour faire de la Verrine sucrée salée aux crevettes.

Le vinaigre balsamique classique

Ce vinaigre respecte les conditions de fabrication du vinaigre aux origines italiennes. Il est qualifié de classique du fait qu’il renferme les ingrédients de base. Vous avez le raisin dont le jus est pressé, le passage en fût et un vieillissement revu au plus court.

Un vinaigre balsamique classique nécessite l’association de deux types de moûts de raisin. Vous avez celui non fermenté qui doit constituer 20 % de la solution. Le second qui est fermenté remplira le reste du contenant. Le caramel est aussi ajouté pour augmenter le goût du sucre, pourtant bien présent dans le raisin.

Contrairement au vinaigre blanc, celui-ci connaîtra un processus de vieillissement par passage en fût. Cette méthode de conservation permettra une transformation qui devra durer seulement 2 mois.

Le vinaigre balsamique de Modène

Pour le retrouver en Italie, vous devez dire Aceto balsamico di Modena. Celui-ci a pris le nom de l’une des régions réputées pour en fabriquer. Sa particularité est qu’il renseigne sur le lieu de sa réalisation. Les vinaigres de ce type sont forcément certifiés. En effet, ils sont réalisés dans des endroits disposant d’une Indication géographiquement protégée. C’est-à-dire que le matériel et la méthode de fabrication sont tous codifiés et protégés.

Pour ce qui est connu, le moût de raisin est entreposé en fût scellé puis daté. Pour obtenir ce jus, les rafles, les pépins et la peau de raisin sont utilisés afin d’apporter une coloration. Ce vinaigre est tout particulier aussi en raison du vieillissement. Il demande de la patience, car il passe 3 ans dans les fûts. C’est une caractéristique et une exigence technique qui n’est pas prête de disparaître.

Le vinaigre balsamique traditionnel de Modène

Il est impossible de parler vinaigre italien sans parler du balsamique traditionnel de Modène. Très connu des conservateurs, cet ingrédient est celui qui met le plus en valeur Modène. Sa seconde appellation est l’Aceto Balsamico tradizionale di Modena. Il est obtenu à partir de moût non fermenté cuit durant 24 à 30 heures. Après cette cuisson lente, le moût refroidi passera dans différents fûts pendant 12 années.

Ces différents contenants apportent la touche aromatique qui est la leur. Ne soyez pas surpris d’entendre qu’il existe des vinaigres balsamiques de ce type qui sont vieillis pendant 18 ou 25 ans.